El vino forma un binomio indisoluble con la gastronomía. Por eso hemos de elegir bien el tipo de vino en función de lo que vamos a degustar.Un vino, complementa una comida, la realza… y viceversa. Aparentemente puede resultar complicado escoger el compañero perfecto para según que comida, pero siguiendo unas pequeñas pautas resulta fácil y fascinante.
El maridaje, como se conoce a la técnica de combinar “la comida y el vino” empieza por distinguir los distintos tipos de comida. Así por ejemplo para carnes rojas y guisos lo propio es un vino tinto, mientras que para crustáceos y pescados , lo ideal es regarlos con un vino blanco. La edad del vino (escoger un joven, crianza, reserva) lo determinará el tipo de plato, la forma de estar cocinado.
Un vino tiene que estar aislado de la luz natural y de las vibraciones. Tiene que estar a una temperatura relativamente baja y no estar expuesto a cambios bruscos de temperatura. La temperatura ideal para la conservación de vinos tintos es entre los 14 °C y los 16 °C.
Es fundamental que el corcho permanezca húmedo en su parte interior, por lo que es conveniente que la botella se almacene en posición horizontal. Conservar un vino tinto es siempre más delicado que conservar un blanco o un rosado.Existen unos pequeños armarios climatizados, concebidos para facilitar la conservación del vino.
En el municipio de Bullas encontramos desde la Dominación Romana elementos relacionados con la tradición vitivinícola como el niño de las uvas, pequeña escultura que apareció en las excavaciones de la Villa romana de Los Cantos en Bullas, o el sello del Castellar, alegoría a la vendimia. Ambos ejemplos de la economía y la dedicación de los habitantes de esta tierra.
Con la llegada del Islam a la Península, la producción de vino se ve reducida por las limitaciones que imponía el Corán respecto a las bebidas alcohólicas, aunque existen referencias que revelan el consumo en todo el ámbito medieval musulmán.
Tras la Reconquista el vino vuelve a aparecer como elemento alimenticio de primera necesidad y al mismo tiempo como elemento litúrgico lo que dio lugar a una nueva expansión de la viticultura. Además las órdenes de caballería protegían las plantaciones y bodegas ya que eran el sustento de los castillos y villas de este señorío.
A partir del s. XVII la población de Bullas crece y así lo hace de nuevo su producción de vino ya que en esta tierra existen muchos lagares o bodegas donde se recogen y crean excelentes vinos. En el año 1660 el historiador Martín de Ambel informa sobre el aumento de población en Bullas y resalta además:
“…en el sitio donde fue la antigua villa de Bullas y en su contorno hay muchos lagares, a quien en esta tierra llaman bodegas, donde se recogen y conducen más de 20.000 arrobas de excelente vino, que se recoge de una dilatada cantidad de peonadas de viña, con mucha semejanza en la grandeza de los racimos a aquellos que los exploradores trajeron a su caudillo y capitán del Pueblo de Dios, de la tierra de Promisión…”
El dato más concluyente sobre la intensa producción de vino en Bullas lo ofrece la gran cantidad de bodegas tradicionales que aun se conservan, tanto en zonas urbanas como en el campo.
La concentración de estas bodegas es tal que casi todas las casas del casco antiguo atesoran restos de antiguas bodegas, algunas de las cuales, aún están en perfecto estado de conservación y tienen más de 300 años de antigüedad.
La producción de vino en 1850 era ya de 1.120.000 litros, así se construyen grandes bodegas para producir grandes cantidades de vino como las bodegas de la Casilla (actual Museo del Vino de Bullas), o la Casa de la Tercia.
En 1917 se crea en Bullas el Sindicato Católico-Agrícola de San Isidro y su sección de viticultores y bodegas cooperativas, sería el quinto movimiento cooperativo vitivinícola del país y el primero del sureste español. Tendríamos que esperar hasta el año 1927 para que en Sax (Alicante) surgiera una nueva cooperativa, a la que seguirían las de Monóvar y Pinoso también en Alicante durante los siguientes años. En la provincia de Murcia no sería hasta 1935 cuando se fundase en Jumilla el Sindicato Agrícola “El Progreso” para elaborar vinos en régimen cooperativo.
A principios de los años 20 del siglo XX el Sindicato Católico adquiriría los actuales terrenos donde hoy está Bodegas del Rosario, la Guerra Civil y la posguerra retrasaron la construcción de las actuales instalaciones que no fueron inauguradas hasta la vendimia de 1953.
Desde Bullas a lo largo del siglo XX se consiguió el reconocimiento oficial de la calidad y la singularidad de los vinos de la comarca con la creación de la Denominación de Origen.
Las uvas recepcionadas en bodega, en primer lugar se analizan para conocer parámetros importantes tales como el grado, la acidez, el pH y el estado fitosanitario. En función de estos parámetros, la uva se clasifica por calidades, rechazando aquella que no alcance el nivel exigido para nuestros vinos.
Los racimos procedentes de nuestras parcelas seleccionadas se vendimian manualmente en cajas de 18 kilos de capacidad, para que lleguen a la bodega en perfecto estado. Tras un periodo de estancia en cámara frigorífica a 4oC durante 2‐6 días, las uvas pasan por una mesa de selección, donde manos expertas eliminan aquellas que presenten alguna irregularidad.
A continuación, los racimos son introducidos en las despalilladoras, donde se separa el raspón, introduciendo seguidamente las uvas en los depósitos de fermentación.
Cada viñedo exige una vinificación diseñada a medida, pero en términos generales consta de tres etapas: maceración prefermentativa en frío, fermentación y maceración post fermentativa por lo que suelen ser habituales encubados de 18 a 20 días.
Culminada la total transformación de los azúcares de la uva en alcohol, se procede al descube de los vinos y al prensado de los orujos mediante prensas neumáticas. El resultado final o, mejor dicho, el punto de partida, son vinos jóvenes, aún excesivamente duros y nerviosos, que necesitan del paso lento del tiempo y de la dulzura de la madera para poder llegar a expresar toda su calidad.
Bodegas del Rosario dispone de tres naves de elaboración, con una dotación tecnológica adecuada para sacar el máximo partido al potencial enológico de nuestras uvas: depósitos de acero inoxidable con capacidades que varían de los 15.000 a los 100.000 litros, control de la temperatura de fermentación totalmente programable yautomatizado, sistema de remontado y bazuqueo de depósitos individualizados, laboratorio enológico dotado con el instrumental científico adecuado para el correcto control de calidad de todo el proceso y un grupo humano totalmente comprometido con su trabajo.
Bodegas del Rosario cuenta con una Nave de Crianza, perfectamente aclimatada al proceso de maduración en madera de los vinos, dotada de 600 barricas donde tienen lugar los principales procesos que aumentan su complejidad: clarificación natural, cesión de compuestos de la madera y lenta microoxigenación.
Las principales herramientas con las que trabajamos nuestra crianza son tres: utilización de barricas de roble americano y francés, empleo de barricas de diferente capacidad y, finalmente, uso equilibrado de la edad de la barrica que oscila entre madera nueva y de cinco años como máximo.
